Клaссификaция видов пива
Любое пиво можно отнести к лагеру или элю. Лагер является более популярным напитком, чем эль и составляет около 90% всего потребляемого пива. Лагер - более мягкий, сухой и слабый напиток. Различия между лагером и элем обуславливаются дрожжами, используемыми при брожении и температурой брожения. Дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae используются при производстве элей; а низового брожения - Saccaromyces carlsbergensis - лагеров. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах, а лагер сбраживается более медленно и при низких температурах.
Abbey ale (аббатский эль) - крепкое пиво, которое традиционно готовили бельгийские аббатства в качестве "жидкого хлеба" для братьев во время поста.
Ale (эль) - общее название для всех видов пива, произведенных верховым брожением. В эле более высокое содержание спирта, чем в лагере, который производится низовым брожением, - эль темнее.
Зародился эль в начале VII века в Англии и вырабатывается с хмелем после XVI. Это основной тип пива в Англии. Эль имеет множество подтипов, получивших развитие в XIX веке. Он может быть разных видов: pale ale с большим содержанием хмеля, mild - некрепкое пиво с малыми добавками хмеля, stout, bitter или barley wine (см. ниже).
Ale keg (бочковой эль) - так англичане называют эли, разлитые в бочонки. Они уже отфильтрованы от дрожжей, пастеризованы и характеризуются более длительным сроком хранения, но их вкус не может тягаться со вкусом настоящего эля.
Altbier (старое пиво) - традиционный вид пива, который готовят в основном в Дюссельдорфе. Немецкое слово "alt" означает "старое". Это пиво верхового брожения, темное, медного цвета, изготовляется из темного солода, хорошо охмеленное.
Barley wine (ячменное вино) - пиво верхового брожения с очень высоким содержанием спирта, медного или темно-коричневого цвета, с устойчивым вкусом, фруктовое, иногда сбраживается винными или шампанскими дрожжами.
Beer (пиво) - общее название алкогольных напитков, произведенных из ферментированных злаков или смеси злаков, приправленных хмелем.
Berliner weisse (берлинское белое) - изобретено в Берлине достаточно давно. Это слабоалкогольное пшеничное пиво верхового брожения сварено из двух сортов солода (ячменного и пшеничного) с добавлением малинового сиропа или эссенции ясменника. Оно хорошо насыщено углекислотой, имеет кислый вкус вследствие совместного брожения культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Войска Наполеона, проходя через Берлин во время своего великого похода, назвали это пиво "Северным шампанским".
Biere de Garde (бир де гард) - сорт пива, производимый во Франции, в основном на северо-западе. Пиво верхового брожения, имеет фруктовый привкус. Хорошо подавать с мягким острым сыром или с сыром, в который добавлены различные травы.
Bitter ale (горький эль) - разливное пиво верхового брожения с сильным хмельным ароматом. Этому сорту присуща кислинка в послевкусии, а цвет меняется от бронзового до темно-медного. Подается в 80 % пивных баров Англии.
Воск (бок) - крепкое темное пиво, зародившееся в немецком городе Айнбеке. Светлая разновидность - maibock.
Brown ale (коричневый эль) - эль красно-коричневого цвета, производится в Великобритании. Brown ale имеет сладкий вкус и легкое ореховое послевкусие, обусловленные использованием при его приготовлении карамельного солода.
Cream ale (кремовый эль) - светлое, сухое пиво, разработано в США в начале XX века. Готовится путем смешивания эля и лагерного пива. Diat Pilsner (диетический пилснер) - не имеет никакого отношения к диете, но предназначен для диабетиков. Этот германский сорт чрезвычайно популярен среди британских пивоманов. Благодаря очень тщательной ферментации практически весь сахар сбраживается, получается высокий градус (около 6 %) и высокая калорийность. По нынешнему немецкому законодательству градус этого сорта необходимо понижать обратно до уровня обычного пилснера - 5 %.
Doppelbock (двойной бок) - это bock двойной крепости. Относится к самым крепким сортам пива. Марки его имеют в своем названии окончание "-ator": "Celebrator", "Optimator", "Salvator", "Kulmmator", "Animator", "Triumphator".
Dortmunder (дортмундское) - пиво золотистого цвета, низового брожения, с полным гармоничным вкусом. Содержание алкоголя в нем 5,2-5,5 %, то есть dortmunder чуть более крепкий, чем обычные сорта низового пива. Производят его в Дортмунде, самом крупном пивоваренном городе Германии.
Dry beer (сухое пиво) - легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Было внедрено в Германии и Швейцарии в 70-х годах XX века как пиво для диабетиков: "Michelob Dry" (США), "Sapporo Dry" (Япония), "La Dry 33" (Франция).
Dry stout (сухой стаут) - ирландский сорт пива, более горький и с большим содержанием спирта, чем в английском сладком темном пиве верхового брожения. Готовят его из хорошо прожаренного ячменя. Этот сорт не самый крепкий (содержит 5 % алкоголя), но самый популярный из стаутов, особенно в Ирландии.
Eisbock (айсбок) - очень легкое светлое пиво с особым, полным ароматом. Сорт зародился в Дортмунде.
Faro (фаро) - смесь ламбика с различными добавками. Такое пиво готовится с добавлением в сусло перед брожением белого или коричневого сахара и карамели. Вкус готового пива сладкий, с едва уловимой хмелевой горечью, цвет колеблется от светло-золотистого до янтарного, а содержание алкоголя обычно находится в пределах 5 %. Типичный представитель "Lin-demans Faro Lambic".
Frambois (фрамбуа) - готовится как и kriek, но с использованием малины.
Gueuze lambic (гёз ламбик) - бельгийское пиво, полученное путем смешивания молодых и старых сортов пива lambic, разливается в бутылки, похожие на бутылки для шампанского. Очень хорошо стареет. Gueuze - естественно карбонизированный напиток.
Ice beer (ледяное пиво) - легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения, быстро охлаждают, почти до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляют и получают пиво с почти двойным содержанием алкоголя по сравнению с другими типами легкого пива.
India Pale Ale (индийский светлый эль) - разновидность светлого эля, отличающегося несколько большим количеством хмеля. В период владычества Британии в Индии этот эль предназначался для войск и был очень крепким, что помогало переносить длительное путешествие.
Imperial stout (имперское крепкое) - вариант крепкого эля, имеет сладкий вкус, изначально готовился для русских царей. Производство возобновлено Самуэлем Смитом и некоторыми другими пивоварами. Один из представителей этого сорта - Русский Имперский стаут - поставлялся в XVIII веке Царскому двору английской пивоварней Courage. Этот сорт производится там и по сей день и является самым крепким в Британии. Русский стаут вызревает в бутылках 18 месяцев и считается великолепным дополнением к рождественскому пудингу - это известно многим англичанам, но по иронии судьбы, совершенно не известно в России.
Keller (келлер) - не фильтрованное легкое немецкое пиво, похожее на бочковое draft.
Krausen (краузен) - по немецкой технологии в это пиво добавляется часть солодового сахара для увеличения степени карбонизации во время дозревания. В обычном пиве оставшиеся ферменты фильтруются, но в пиве krausen они остаются.
Kriek (крик) - разновидность ламбика. Слово "kriek" бельгийского происхождения, так называют сорт темной красной вишни на фламандском диалекте. Появление этого пива датируется временем крестовых походов. Тогда один молодой бельгийский крестоносец из маленькой фламандской деревушки Шербук отправился на Святую землю освобождать Иерусалим от язычников. По возвращении домой во Фландрию он решил сварить напиток мистического красного винного цвета, который символизировал бы кровь Иисуса в христианском культе. С этой целью он добавил подвяленную красную вишню в местное пиво. С веками совершенствовалась пивоваренная технология, улучшалось качество пива. Современные пивовары до сих пор используют этот оригинальный рецепт, по прежнему добавляя подсушенные ягоды красной вишни перед дображиванием в бочки, и выдерживают готовое пиво в течение 2-3 месяцев. Пиво получается со специфическим миндальным послевкусием. Это пиво - самый популярный фруктовый ламбик.
Lager (лагер) - общее название всех сортов пива низового брожения.
Lambic (ламбик) - бельгийское пиво на основе пшеницы, ячменя и старого хмеля, полученное путем самопроизвольного сбраживания при контакте с микроорганизмами в воздухе. Это "фирменное" пиво города Брюсселя.
Light ale (легкий эль) - отличается от светлого эля меньшим солодовым привкусом и ароматом, более светлое пиво.
Malt Liquor (солодовый ликер) - пиво с более высоким, чем обычно, содержанием спирта. В среднем оно содержит 4,5-6,0 % спирта. В США в некоторых штатах по закону солодовым ликером называется все пиво выше 5 градусов.
Munchner (мюнхенское) - в Мюнхене, по праву считающим себя одной из пивоваренных столиц мира, были изобретены два очень специфических сорта пива:
светлое - munchner hell и темное - munchner dunkel. Для приготовления munchner hell используют специальные сорта солода. Благодаря высокой концентрации сусла, хмелевая горечь в munchner hell перекрывается более выраженным солодовым вкусом.
Munchner dunkel - традиционное мюнхенское темно-коричневое пиво, легко пьется, имеет хорошо выраженный солодовый вкус и содержит 5 % алкоголя. Оно настолько популярно, что его название стало нарицательным. Во всем мире пиво этого типа принято называть мюнхенским, даже солод, из которого оно готовится, называется мюнхенским.
Oatmeal stout (овеянный стаут) - темный стаут, сваренный с добавлением овсяной муки, которая придает этому пиву легкую маслянистую консистенцию и делает его очень плотным.
Oktoberfest/maerzen (октябрьское/мартовское) - янтарное крепкое мюнхенское пиво, разработанное. Габриэлем Зедельмейером. Готовится в марте, а употребляется во время ежегодного фестиваля в октябре.
Oyster Stout (устричный стаут) - стаут, в который добавляется порошок из устричных ракушек, устричное мясо или устричный сок. Иногда добавляется и мясо лобстера. Подходит к морепродуктам.
Pale Ale / Bitter Ale (светлый/горький эль) - светлый эль, по сути, бутылочный эквивалент горького эля. В бутылочном варианте возможна более высокая карбонизация, иногда больше выражен солодовый вкус. Это пиво очень популярно в Великобритании, имеет горький вкус, хмелевой аромат. Цвет бывает от янтарного до оранжевого. Типичные представители "Young's Ram Rod", "Young's London Special Ale", "Bass", "Fuller's ESB" (Великобритания), "Sierra Nevada Pale Ale" (CIIIA), "Cooper's Real Ale" (Австралия).
Peche (пеш) - ламбик с персиковым вкусом. В последние годы становится все более популярным "Abon-dance Peche Lambic".
Pilsener (пльзеньское/пиленер) - легкое пиво, нередко его называют pils. Первое в истории светлое пиво, полученное путем низового брожения. Будучи очень схожим с пивом lager, название "pils" означает сегодня любое светлое пиво, произведенное в результате брожения при низких температурах. Впервые стало производиться в 1842 году в Богемии, отличается очень высоким содержанием хмеля.
Porter (портер) - это пиво появилось в 1793 году в Лондоне и первоначально называлось "entire", но вскоре стало настолько популярно среди посетителей пивных - рабочих людей, грузчиков, что получило название "porter ale" (эль грузчиков). Оно представляло собой смесь трех элей - светлого, мягкого и темного. Пиво верхового брожения, с очень обильной пеной.
Premium (премиум) - этим термином обозначают высококачественный лагер, но более золотистый и насыщенный, чем остальные его виды.
Rauch (копченое) - лагерное пиво низового брожения с замечательным копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от сжигания буковой или сосновой древесины. Распространено в районе Бамберга в Германии и редко встречается за его пределами. "Копченое пиво" подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и к определенным острым сырам. Типичный представитель "Kaiserdom Rauchbier".
Red irish ale (красный ирландский эль) - единственный представитель элей Ирландии. Его отличает сбалансированное сочетание вкуса, солода и хмеля. Ирландский эль имеет кремообразную консистенцию, что делает его не похожим ни на один эль в мире.
Saison (сезонное пиво) - так называют летнее пиво во франко - говорящей части Бельгии. Вкус освежающий, кисловатый. Варится по методике верхового брожения. Иногда используется сухой хмель. В основном дозревает в бутылке. Крепость от 5,5 до 8 %.
Scotch ale (шотландский эль) - пиво верхового брожения из Шотландии. Традиционно крепкое, очень темное, бывает густым.
Stout (стаут, крепкое) - очень темное пиво верхового брожения, сделанное из светлого солода, поджаренного несоложенного ячменя и часто с добавлением карамельного солода. Стаут был введен Гиннессом как самый темный вид портера. Новый вид был темнее, с большим содержанием хмеля и более гармоничным букетом, чем портер. Различают сладкий стаут и сухой. Хотя оба они сильно охмелены, в сладком ощущается меньше горечи, чем в сухом. Благодаря огромной популярности этого сорта, в том числе и в России, помимо разливного бочкового варианта, традиционного для элей, его стали продавать в бутылках и даже в банках. Готовят его и с добавлением овса (oatmeal stout).
Strong lager (крепкий лагер) - тип пива, сваренный из двойного количества солода. В последнее время он становится очень популярным у молодого поколения любителей пива в Европе и Северной Америке, выбирающего оригинальные и крепкие сорта, содержание спирта в которых достигает 5-8%. Крепкие лагеры обычно имеют плотный и интенсивный солодовый вкус, а также очень слабый букет и хмелевой аромат. Хотя это относительно новый продукт на мировом рынке, крепкий лагер производится повсеместно в США, Великобритании, Франции, Дании, Испании и Италии. Американская версия крепкого лагера часто называется "malt liquor", или солодовый напиток.
Trappiste ale (траппист/монашеский эль) - наиболее популярен из этого типа элей "Chimay", выпускаемый с различной крепостью в бутылках с красными, белыми и голубыми колпачками. Trappiste ale, или монашеский эль, называется так в честь одноименного ордена, монахи которого до сих пор занимаются пивоварением в своих аббатствах. Широко известно шесть марок этого пива. Пять из них варились в Бельгии: "Chimay", "Orval", "Rochefort", "Westmalle" и "Westvleteren", a "De Schaapslooi" - в Голландии, недалеко от города Тилбурга. Монашеские эли были очень крепкими (6-12 % алкоголя), варились с добавлением сахара и дображивались непосредственно в бутылках. Цвет этих элей, в зависимости от марки, изменялся от интенсивно - золотого до темно-коричневого.
Weisse (белое) - берлинское пшеничное пиво верхового брожения с небольшим содержанием алкоголя.
Готовится из 25 % пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус, вызванный брожением с участием бактерий молочной кислоты. Берлинцы добавляют в такое пиво малиновый сироп или эссенцию ячменника. Наиболее популярны "Kindl", "Schulthesis".
Weizen (пшеничное) - пшеничное пиво Южной Германии производится большинством баварских пивзаводов. Готовится в отличие от берлинского с большей начальной плотностью и 50-67 % пшеничного солода. Обычно это светлое пиво но готовят и темное пшеничное. Некоторые марки пшеничного пива карбонизируют в бутылках - проводят вторичное брожение, его называют "hefeweizen" (пшеничное дрожжевое) . В нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального сорта дрожжей. Часто его пьют с дольками лимона.
Zwickelbier (цвикельбир) - немецкий термин, обозначающий не фильтрованное пиво, среднее между keller и krausen.
